My all-time-favourite fish dish

Loup de Mer mit Tomaten-Vanillebutter

(Rezept nach Alfred Biolek)

Zutaten für 4 Personen:

4 Filets vom Loup de Mer mit Haut1 Schalotte
1 Tomate
2 Zweige frischer Kerbel
1/2 Zitrone
1 Vanilleschoten
50 ml Wermut (z. B. Martini Dry)
2 El Weißweinessig
150 ml Fischfond
50 g Butter (25 g eiskalt)
Prise Salz

frisch gemahlen
Pfeffer
1 EL Butterschmalz

Zubereitung:

1. Die Schalotte pellen. Die Tomate mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, den Stilansatz entfernen und die Tomate entkernen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Den frischen Kerbel waschen, trocken tupfen und grob hacken. Die Zitrone auspressen. Die Vanilleschoten längs halbieren und das Mark mit einem kleinen Messer herauskratzen.

2. In der Pfanne zusammen mit Wermut, Essig und einem Stück Schalotte (durch eine Knoblauchpresse gedrückt) aufkochen und bei hoher Hitze einkochen.

3. Fischfond angießen und Sauce reduzieren lassen. 25 g Butter, Kerbel und Tomatenwürfel hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die eiskalte Butter unter die nicht mehr kochende Sauce rühren. Sauce warm halten.

4. Die Fischfilets waschen, mit dem Zitronensaft säuern, leicht salzen und pfeffern. Butterschmalz erhitzen und die Filets auf der Hautseite knusprig braten, wenden und schnell fertig garen. Fisch mit der Vanillebutter auf Tellern servieren.

Quelle: Essen & Trinken

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